千葉県香取市にある油茂製油は、創業350年以上の老舗の油屋です。現存する日本最古の油屋で、22代目に至る今まで「玉絞め」という伝統的な搾油方法でごま油を製造しています。こだわりの「玉絞め一番搾りごま油」、どのように作られているのでしょうか。
油茂製油「玉絞め一番搾りごま油」はの製造方法
「玉絞め一番搾りごま油」は、ごまを精選→釜炒り→放冷→砕く→蒸す→搾油→ろ過と言う流れで作られています。
精選：「玉絞め一番搾りごま油」に使われているのは厳選された白ごまです。ごま油作りでは、黒ごまではなく油分の多い白ごまが使われることが多いです。
釜炒り：白ごまをふるいにかけ、直径１m以上もある大きな釜で炒ります。一度に60kgの白ごまを約1時間かけてじっくりと焙煎します。この焙煎で油の色や香りが決まるので、経験と勘が必要なごま油作りの中でも一番神経を使う作業です。
放冷：：焙煎されたごまを木の床に並べて冷まします。35〜40℃の人肌程度まで冷やすことでたんぱく質を凝固させ、油を出やすくします。
砕く：白ごまを機械ですりごま状にします。
蒸す：底に穴が空いた木桶に20kgほど仕込んで、100℃以上の蒸気で3分ほど蒸します。蒸しあがった白ごまを、3段でできた鉄の枠（金輪）に木の杵で押し込み、麻袋に包めば玉絞めのセットが完了します。
秘伝技法の「玉絞め」は、油の風味を損ないません
搾油：蒸した白ごまを入れた金輪を玉絞め機に装填し、水圧で下の台がゆっくりと上昇していき搾油が始まります。上からぶらさがっている正当石(しょうとういし)が押し付けられ、少しずつ油が滴り落ちてきます。他の搾油法に比べて圧力が小さいので、油の風味を損わずに手で絞るのに近い方法で搾油できます。20kgの原料から7kgほどしか油がとれないので、1時間以上かけてじっくりと搾ります。
ろ過：搾油した油を一昼夜自然沈殿させ、その後、「こうぞ」から作られた和紙でろ過します。ここでは圧力を一切加えないので、自然で優しい風味のごま油になります。最初の精選からろ過まで4日ほどかけて完成します。
このようにじっくりと手間暇をかけて作られる油茂製油「玉絞め一番搾りごま油」は、2人がかりで1日4回搾っても月産10ｔしか生産できません。その量は最大手メーカーの1/100以下ですが、ここでしか味わえない最高のごま油です。
「玉絞め一番搾りごま油」油茂製油の公式サイトはこちら
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価格:868円 |
