バーニャカウダ、パスタやピザなど、さまざまな料理に使われるアンチョビ。
現在売られているものはほとんどが海外製のものです。
海外製のもの、全てが悪いものではないですが生産背景も見えないし、体に悪いものは入っていないだろうか、どういうところで採れた材料を使っているのだろうか、安心して食べられるのだろうか…となんだか色々疑心暗鬼になってしまいますよね。
今回ご紹介するアンチョビフィレーは、なんとカタクチイワシだけでなく、一緒に使われる塩や水までも北海道産。
ひとつひとつの材料、さらにはカタクチイワシを獲る漁師までこだわったアンチョビフィレーをご紹介します。
漁業の町、森町のイチマル澁谷漁業部「豊富丸」
通称、内浦湾と呼ばれる北海道南西部に存在する巨大な湾。
周囲に活火山が多いため、噴火湾と呼ばれています。
活火山の他に温泉も多くそこから海に流れてくる土や水のおかげで栄養豊富な海水なのだそう。
主に、サケ、イカ、カレイなどがよく獲れ、ホタテの養殖も盛んに行われています。
この噴火湾に面した森町で定置網漁を営んでいるイチマル澁谷漁業部。
道内でも魚の扱いの丁寧さが評判です。
イワシは一般的に鮮度が落ちるのが早いと言われているので、鮮度を維持するために水揚げ後、素早く丁寧な手さばきで血抜きや神経抜きが行われます。
その後内臓を取り除いたのち、シルクアイスという殺菌海水で鮮度を低温に保つシャーベット状の海水氷に漬け込んで保存され、鮮度を保ったまま港に運び込まれています。細かい氷をイワシが飲み込む事によって、内側からも冷やす効果があるのだとか。
これらの一連の作業は、ほぼ手作業。
鮮度が命のカタクチイワシは、こうした漁師さんたちの丁寧な仕事のおかげで新鮮なまま港に運び込まれているのです。
未利用魚に焦点を当てた「ジョウヤマイチ佐藤」
噴火湾ではたくさんのイワシが水揚げされていたものの、鮮度が落ちるのが早いため品質が落ちたイワシは肥料や養殖魚の餌に使われていたことを知り、これを利用できないかとたどり着いたのがアンチョビ。
函館の有名レストランのシェフのアドバイスを受けながら試行錯誤すること２年。長期熟成して旨味を引き出す製法を編み出し、製品化される事になりました。
港に運び込まれたカタクチイワシは、道産の熊石濃縮海洋深層水で泳がされ、まんべんなく塩漬けにされています。
カタクチイワシは内臓ごと漬け込んでいるため風味豊かに熟成されています。またこの際使われる藻塩も、もちろん国産。
ここまで国産にこだわっているのなら、安心して食べられますね。
製造方法ですが、７ヶ月から１年ほど藻塩に付け込まれます。
気候やイワシの状態によってかわる塩加減をスタッフ１０人がチェックし、いい塩梅になった頃、手作業で皮と骨を取り除きオーリブオイルが入ったビンに詰めて完成です。
アンチョビといえば、缶詰や長い瓶に入っているものが一般的だと思いますが、こちらは可愛らしい小瓶に入っています。
味はというと、やはり鮮度のおかげか全然生臭くありません。丁寧に長期間熟成されているので風味が豊かで良い香りもします。
身が崩れたら商品にしない、というこだわりもあるそうでアンチョビ一枚一枚がとても綺麗な形を保っています。一枚が６、７cmほどの長さです。
料理をする際にみじん切りにしてしまいましたが、もったいないと思ってしまうくらい綺麗な形でした。
一枚丸ごと料理に添えられることもあるアンチョビにとって、綺麗な形、というのは結構重要なことだと思います。
手軽に購入できる海外製もいいですが、塩や水、漁師にまでもこだわり抜いたアンチョビフィレーはいかがでしょうか？
全てが北海道産のアンチョビフィレー、一度は食べてみる価値ありの一品だと思います。
