金目鯛と芽キャベツ、金柑のアクアパッツァ

工程

1. 金目鯛の頭を落とし、骨に沿って背と腹に包丁を入れ三枚におろす。
2. (1)に塩と甜菜糖を振る。
3. 冷蔵庫で2時間ほど置いて水分を拭き取っておく。
4. フライパンにAを入れ極弱火で8分炒めにんにくオイルを作る。
5. アサリはよく洗い3％の塩分に浸け暗いところに1時間以上置く。
6. 金柑、芽キャベツは半分に切り種を取っておく。
7. (3)を適当な大きさに切る。
8. フライパンに(4)のにんにくオイル小さじ1を入れる。
9. 金目鯛の皮目を下にして弱火で片面1分半ずつしっかり焼く。
10. 皮が焼けたら取り出す。
11. 同じフライパンに(4)のオイル大さじ1とアサリを入れ中火で2分混ぜる。
12. (11)に油が回ったらワインを入れ蓋をして中火で2分蒸し焼きにする。
13. 開いたアサリから順に一旦取り出しておく。
14. ソースの味を見て塩気が強かったら水でのばす。
15. そのフライパンに金柑と芽キャベツを入れる。
16. 中火で8分芽キャベツに火が通るまで煮込む。
17. 金目鯛とアサリを鍋に戻し、中火で1分加熱し完成。