最近和食の調味料について、改めて勉強中の私のもとに、手作り味噌キット販売の知らせが届いたのは1月初めのこと。昔から味噌を手作り出来ることは知っていましたが、会社勤めの時は忙しすぎて味噌を作ろうなんて思ったことはなかったんですが、今年はぜひやってみたい！と思い、早速注文。今回はそんな私の、初めての味噌づくりをご紹介します。
意外とシンプルな材料です
今回私が挑戦するのは、日本で最も流通量の多い米みそです。市販の米みその原材料を見てもわかるように、味噌の材料はとてもシンプル。大豆、米こうじ、塩の3つだけ。自宅で手作りする場合は、このほかに「種みそ」といって発酵を助けるための味噌を入れます。
・大豆 1㎏
・米こうじ 1㎏
・塩 430g
・種みそ 250g
・アルコール 大さじ2～3（アルコール度数35度以上の焼酎など）
・重石用の塩
・ホーロストックポット ６L 前後1点
・大きめの鍋、ボウル、ザル 各1点（いずれも直径30㎝前後の特大サイズ）
・ポテトマッシャー、ラップ、新聞紙、ひも
準備は前日から始まります
さて、いざ作ろう！といってすぐに出来るわけじゃないのが味噌づくり。作り方をよく読むと、味噌を仕込む前日から12時間以上大豆を3～4倍の水に浸すと指示があるではありませんか。子供達にも手伝ってもらうことを考えて、水に浸すのは土曜日、味噌を仕込むのは日曜日と逆算して決めました。
初めて買った国産大豆は、想像していたよりももっと丸くてなんだかかわいいフォルム。今回は1㎏の大豆を購入したのですが、いざ袋から出してボウルに入れると結構な量でした！100円ショップで一番大きなボウルを買ったんですが、水を入れると本当にギリギリ。なんだか先行き不安になった瞬間です（苦笑）。
そのまま一晩水につけて、翌朝起きてみるとビックリ！水を吸収して大豆がすっかり膨らんでいるではありませんか。吸水後の大豆の形は、よく見慣れたちょっと長細い形に変化して、それがまた不思議な感じでした。
半日かけて仕込みます
大豆の水を一度捨て、大鍋に大豆と、大豆の2倍の量の新しい水を入れます。この状態で煮込むこと3時間！…ステップ2にして途方に暮れる私。時間がないと味噌は作れないと身をもって実感しました（笑）。
煮込み始めてしばらくすると、白い泡がブクブクと立ってきます。これはアクなのでしっかり取りましょう。アクは最初の30分～1時間が最も出ます。火加減を調節しながらこまめにお湯を足して、大豆が柔らかくなるまで煮続けましょう。
3時間が経過し指で軽く潰せるくらい柔らかくなった大豆を、熱いうちにザルにあげ、煮汁を切ります。
ここからが忙しくなります！消毒したボウルに大豆を移し、マッシャーなどでペースト状になるまで潰します。熱いうちに潰さないとうまくいかないので、時間との勝負です。大豆の量がとても多いので大変ですが、頑張ってください。
豆がつぶれたら、手をしっかり洗ってからホーロー容器をアルコールで消毒します。仕上げに塩をひとつまみ振り入れて準備完了。
次に鍋に米こうじと塩430gを入れ、両手ですくいあげながら塊がなくなるまですり合わせるようによく混ぜます。ここに先ほど潰した大豆と種みそを加え、小指がすっと入る柔らかさまで更によく混ぜます。我が家はここから子供達に手伝ってもらいました。なんだか楽しそうにコネコネしていましたよ。
混ざったら大きく丸めて味噌玉をつくり、容器に詰めていきます。一段詰めるごとに手の甲で押し潰して空気をしっかり抜きましょう。これを繰り返し、最後に味噌を平らにならしたら、塩をひとつまみ振って出来上がり。
あとは容器の内側を再度アルコールで消毒し、空気が入らないようラップを貼り付け重石をします。新聞紙で上から覆い、紐で縛ったら直射日光の当たらない涼しい場所において作業完了です！
約半年後、梅雨明けに味噌を空気に触れさせる「天地返し」をするとのことなので、それまではしばし休憩。出来上がるのは随分先ですが、気長に待ちたいと思います。味噌の仕込みは2月中までがピークとのこと。皆さんもよかったら、チャレンジしてみてください！
