山田村柿酢ソースで作る「絶品ロコモコ」レシピ

富山県の旧山田村では、昔から各家庭で柿酢が作られてきました。小さな村で作られる、いかにも和風イメージの柿酢を使った調味料「柿酢ソース」を使い、ロコモコを作ります。

じっくり選んで丁寧に作られたスローフードの柿酢

柿酢には天然の栄養成分がたっぷりと含まれています。名人が選別したほどよく熟した柿を使い、柿を粉砕しジュースにした後で漉して、酵母菌を入れます。発酵がある程度進んだら、酒用圧搾機で布袋に柿もろみを入れ絞ります。そして撹拌したり酒精を加えたりしながら、アルコール発酵を進ませ柿酒ができます。

発酵が落ち着いたら雑菌が入らないよう密封し、春までじっくりと発酵が進むのを待ちます。柿酢が酢酸発酵によって酢へと変化していくのです。その後柿酢を75度まで加熱し、殺菌して発酵止めを行います。その後寝かせて不純物を沈殿させ、上澄み液を濾過すれば柿酢が完成します。

柿酢を使ったソースは洋食にもよく合います

このように、ゆっくりじっくり作られた柿酢を使った調味料も開発されています。「柿酢焼き肉のたれ」「柿酢だし醤油」「柿酢ごまだれ」「柿酢辛味噌」「柿酢ジュレ」、そして今回使った「柿酢ソース」が販売されています。どれも柿酢の風味を生かした調味料になっています。

ロコモコに柿酢ソースが合うのか、正直少し不安になりましたが一口食べればそんな心配はどこへやら。ハンバーグの脂身と、柿酢ソースの酸味と辛みが絶妙に絡み合い、自分で作っておきながらその美味しさに驚きました。典型的な日本の調味料ながら、ロコモコにもぴったり合うなんて柿酢ソースは万能に使えます。