シーズン到来、年取り魚「ブリ」が身近な存在に?!

漢字を見れば、一目でその旬がわかる。そんな魚の一つがブリ。まさに今が旬の魚の代表格です。今月2日には富山県氷見漁港で「ひみ寒ブリ宣言」も出されるなど、今シーズンの漁も本格化しています。ブリといえば、大晦日やお正月のおせち料理にも欠かせない年取り魚としても知られますが、そんなブリに、異変が起きているって知っていますか？

年取り魚の代表格ブリ、東西で違いも

丸餅か角餅か、白みそ仕立てかすまし汁か。地域差が色濃く表れるお雑煮と同様、おせち料理にも地域差があります。その一つが二の重の主役となる魚の焼物です。東日本では、サケ（もしくは塩鮭）、西日本ではブリ（もしくは塩鰤）が食べられてきました。その境界は、富山県の糸魚川と静岡県の大井川を結ぶフォッサマグナとする説が有力とされています。フォッサマグナ上に位置する長野県や、人の流出入の多い首都圏の東京、埼玉、神奈川については、ブリが主流となるなど、多少の例外はありますが、基本的にはこの東西差は、なお続いています。

そもそも、なぜ祝いの席で、精進ではなく魚を食べるのかということについては、諸説あるようですが、民俗学者の柳田国男はその理由を、禁戒（精進）を終え、自由な祝賀へ移行するための儀式として「まなくい（魚食い）」が必要であったのではないかと推測しています。だからこそ、海のない地域でも、塩鮭や塩鰤という形に加工し、厳しい輸送工程を経ながらも取り入れてきたと考えられています。

縁起のいい出世魚、呼び名はなんと…。

おせち料理には、それぞれ意味が込められています。黒豆は「まめ（健康）に働けるように」。数の子は「子孫繁栄」。ブリに込められた意味は「一家繁栄、立身出世」です。というのも、ブリは成長とともに名を変える出世魚。地域によっても呼び名は異なっており、その数は100種類を超えるとも言われています。関東地域でいえばワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ。富山県ではフクラギ→ガンド→ブリ。ちなみに、ハマチというと、養殖のブリと考えてしまいますが、これも、もともとは地域における呼び名の一つだったもの。日本で初めて鰤の養殖に成功した香川県など、西日本で主に使われていた名です。養殖が本格化し、ハマチの名が全国的に広がったことから天然ブリと区別する形で養殖ブリをハマチと呼ぶようになったと言われています。

温暖化の影響？漁獲量は高水準

東と西で違いのある年取り魚。高級なブリに庶民派の鮭といったイメージもありましたが、ここ数年状況は変わってきているようです。サケは記録的な不漁により価格は高騰傾向にあります。一方、ブリの漁獲量は増えており、サケに比べると価格は安定しています。12月15~16日時点での築地市場における国産ブリの相対取引による卸値は、高値平均で1kgあたり4860円と前年並みの状態が続いています。

ブリは沿岸性の回遊魚で全国の都道府県沿岸で漁獲されます。日本海区水産研究所などが行った2016年度のブリの資源評価によると、2015年のブリ（ブリ類）の漁獲量は12万2千トン。前年は下回ったものの、1952年以降で過去最高水準にあります。高水準を支える大きな要因となっているのが、漁獲量の少なかった北海道や太平洋地区での漁獲量の増加。北海道に限定してみると、2010年頃まで数百から3000トン程度だった漁獲量は2011年以降、7000~1万2000トンにまで増大しています。ブリの漁況は海況と関係するとされます。気候変動により海水温が上昇したことにより、高水温を好むブリの生息域が北上したことが一因として考えられています。

北海道はこれまでブリ文化のなかった地域。それだけに、漁獲量の増加に対応できない部分もありましたが、最近では、ひだか漁業協同組合の「はるたちぶり」、羅臼漁業協同組合の「羅臼 産船上活〆鰤 ぶり」、函館市の戸井漁業 協同組合の「戸井活〆鰤」など、北海道におけるブリのブランド化も進んでいます。

天然VS養殖、栄養価は？

ブリを選ぶときには何に気を付ければいいのでしょう？選ぶ際、まず気になるのは天然か養殖かということ。天然ものは漁獲量で価格が変動するため、一概にはいえませんが、近所のスーパーを見ると、やや天然ものが高い程度でいまのところ、大きな差はなさそうです。一目でわかる違いは色。養殖のものは白っぽく、脂分が多く、身はぽてっとしています。対して、天然のぶりは身の赤みは強く、筋肉質でぎゅっとしまっています。食味については、好みによるところが大きいです。味わいを優先するか、トロッとした食感を求めるのかによっても違うといえそうです。

栄養価についても比べてみました。日本食品標準成分表2015年版（七訂）でみると、天然（ぶり成魚皮なし）とはまち（養殖皮なし刺身）では、このような差がありました。あくまでも成分値ということを踏まえてみてください。いずれも100gあたりの成分値です。

まずはエネルギーに関係する主要な3成分（たんぱく質、脂質、炭水化物）をみてみましょう。意外なことに脂質の含有量は天然もののブリの方が多いことがわかります。脂質が多い分、エネルギー量も高くなっています。

次は機能性。脂質の組成と、ビタミン、ミネラルを見たいと思います。ブリ類（天然、養殖含む）の特徴として挙げられるのは、脂質の中でも体内でつくることのできないEPA（エイコサペンタエン酸）、DHA（ドコサヘキサエン酸）が豊富であるということ、そして、ビタミンについては抗酸化作用のあるビタミンE、糖分やコレステロールの代謝促進に不可欠なビタミンB群、カルシウムの吸収を促進する役割を担うビタミンDが多く含まれることが挙げられます。またミネラルの特徴としては、貧血を予防する鉄が多く含まれます。これらの成分について比較してみました。

※不飽和脂肪酸は一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の合算値

PAやDHAは不飽和脂肪酸に含まれる成分です。EPAは中性脂肪やコレステロールのもとになるVLDLを低下させ、血栓を防ぐ作用のある生理活性物質の材料になります。DHAは脳や、神経、網膜系の材料になるものです。不飽和脂肪酸のみをみるとぶりの含有量が高いことがわかります。そのほか、大きく異なるのが、ビタミン類。ビタミンB１、ビタミンDは、はまちよりも、ぶりに多く含まれます。一方、ビタミンEについては、ぶりよりも、はまちに多く含まれます。注目したいのはこのビタミンEの含有量です。不飽和脂肪酸は酸化しやすく、体にとって害となる過酸化物質を形成しやすくなります。脂質の酸化を防ぐビタミンEが多く含まれることにより、はまちのほうが、ぶりよりも不飽和脂肪酸が酸化しにくい状態にあるといえます。

正月のおすすめ、塩麹焼きにわさびがおいしい

刺身、ぶりしゃぶ、照り焼き、ブリ大根。おいしい食べ方はいろいろありますが、お正月に食べる際におすすめなのは、塩麹焼き。まず、ブリの切り身の水気をふきとります。次に、ジッパー付きの保存袋に入れ、塩麹をまぶします。あとは冷蔵庫で一晩おき、焼くだけ。食べるときには、少し贅沢に生わさびをおろしたものをつけます。おせち料理は甘い味付けのものも多く、照り焼きだと少し重く感じることもあります。塩麹焼きは、甘さもなく、ブリ本来の旨みを味わえます。わさびをつけることで、脂のしつこさも軽減できます。

ABOUT ME

蒼井 翠

北海道で生まれ、全国各地で育つ。専門紙で10年超、記者をした後、再び大学へ。食の知識を深めるべく、親子ほど年の離れた学生と学ぶ日々を送る。地域に根付く食、そして、食を支える人々。その思いを届けることが、目下の目標。