豊かな地下水に恵まれた京都では多種多様な野菜が生まれ、独自の漬物文化が育まれたといわれています。 その中でも三大京漬物といえば、千枚漬・すぐき漬け・しば漬けを指します。しば漬けは一年通して手に入れられますが、千枚漬とすぐき漬けが買えるのは冬のみです。 そんな旬を迎えた漬物を買い求めに、代表的な老舗店を訪ねました。 千枚漬発祥の味を一子相伝で繋ぐ「千枚漬本家 大藤」 京都の東西のメイン通り・四条通から麩屋町通を北に上がり、錦市場で有名な錦小路の手前に「大藤」はあります。 千枚漬は江戸時代の終わりごろ、京都御所で料理方を務めていた大黒屋藤三郎が考案したとされています。その大黒藤三郎が御所勤めを退き自ら千枚漬を売り出すにあたり、大黒屋の【大】と藤三郎の【藤】をとって屋号を定めたのが、今も続く「大藤」です。 くすんだ色味の漬物や塩漬が主流だった当時、上品な姿と繊細な味付けの千枚漬は宮中で喜ばれ、瞬く間に市中にも広まったそうです。 京都の千枚漬とは？ 千枚漬作りは京都の冬の風物詩 千枚漬は、京野菜「聖護院かぶら」で作ります。 皮をむいて形を整えたら、特製のカンナで素早く薄切りにします。樽の中に広げて3日間塩漬けし、酢で洗った昆布を挟み込んでさらに3日漬け込めば完成です。 聖護院かぶらが収穫できる冬場のみに作られ、製造が始まると店先に出されるかぶらの皮に冬の訪れを感じます。 千枚漬の特徴は繊細な食感と昆布のとろみです。 日が浅くとろみの少ないハリハリとした食感から、日が経ち昆布のとろみが絡んだしんなり食感まで、7日ほどの短い賞味期間の間にも日々変化が楽しめます。 また、かぶらの白と壬生菜の緑のコントラストが美しいこともあり、お歳暮やお年賀などの贈答用にも重宝されています。 大藤の千枚漬は、砂糖、酢、食塩のみで漬けられています。 しっかりと旨味の出る上質な昆布を厳選して使うことで、シンプルな材料だけで作られたと思えないほど豊かなうまみの漬物に仕上がります。 上品な甘みと程よい酸味はお茶うけや箸休めにピッタリですが、私の好きな食べ方はご飯の上に広げて箸でくるみ、そのままパクリ！ 冬の幸せな食卓です。 千枚漬本家 大藤 千枚漬本家 大藤本店と取り扱い店舗 京つけもの聖護院蕪 京都 大藤 価格:3,240円 (2019/1/7 15:34時点) 感想(2件) 300年の歴史を守る「御すぐき處 京都なり田」 「御すぐき處…
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