油揚げ

木綿でも絹でもない。もちろんおぼろ豆腐や充填豆腐とも違う「嵯峨豆腐」という豆腐があるのをご存知ですか。 にがりではなくすまし粉（硫酸カルシウム）で固める、木綿と絹ごしの中間くらいのなめらかな豆腐です。 私は最近テレビで見て知り、これは湯豆腐で食べてみたい！と「嵯峨豆腐 森嘉」まで買いに行ってきました。 「嵯峨豆腐　森嘉」、そのお豆腐の特徴とは？ 名水で知られる京都には、たくさんの豆腐屋や豆腐が食べられる料理店があります。 中でも嵐山・嵯峨野周辺は湯豆腐が名物で、その多くの料理店が森嘉から仕入れているのだとか。 さらに「嵯峨豆腐」という名前も森嘉の登録商標です。 森嘉も戦前までは凝固剤ににがりを使っていましたが、戦後に入手しにくくなったため、すまし粉で作る手法を取り入れたそうです。 にがりを使うと大豆の風味や甘みが出やすく味の濃い豆腐に仕上がり、すまし粉を使うとなめらかでやわらかいのにコシのある、あっさりとした味の豆腐になるそうです。 「嵯峨豆腐　森嘉」は驚くほどの工場直売 嵯峨野のお寺や住宅に囲まれた静かな場所に森嘉はあります。 観光客の多い嵐山駅周辺から北に15分ほど歩いたあたりで、近くまで行くと豆腐の香りがふんわりと漂ってきます。 川端康成や司馬遼太郎の作品の中でも紹介された歴史ある名物豆腐ということで、お店もさぞかし格式高いのだろうと想像していました。 しかし到着してびっくり！ いわゆる「お店」というものはありません。そこはまさに工場そのものです。 少しのぞきこめば豆腐を作ったり油揚げを揚げたりする活気のある様子が見られます。 ショーケースすらない豆腐工場をお店に見せているのが、建物の前にある商品サンプルです。 大きさや形状などわかりやすい上おいしそうで、ついつい目当てのもの以外も気になってしまいます。 何を買おうか迷っていると、工場内で豆腐を作っている方々と同じかっこうの女性が注文を聞きに来てくれました。 迷いに迷った結果、嵯峨豆腐以外に焼き豆腐とひろうすも買うことにしました。 湯豆腐で食べる森嘉の嵯峨豆腐 通常の豆腐は1丁300~400gのものが多いですが、森嘉の豆腐は1パックなんと800g！ 湯豆腐にして約4人前あります。消費期限は当日中。 その日食べられないときは、十分に水にさらしてから他の容器に移し替えて冷蔵庫で保存し、次の日中には食べてほしいとのことです。 まずはそのまま何もかけずに食べてみました。 豆臭さやえぐみなどなく、豆腐というよりも搾りたての豆乳のようなあっさり素直な味がします。 濃厚な豆腐を求める方はすっきりしすぎと感じるかもしれません。 次に湯豆腐で味わいます。昆布でだしを取り、豆腐の他はネギ、白菜、えのきと定番具材を用意しました。 ほどよく温まったところをいただくと、なめらかな舌触りなのにコシがあり上品で繊細な味わい。…

かりっ、ふわっ、じゅわー。焼き上げたときのあの香り、口に入れたときに広がる旨み。ただ焼いただけなのに、おいしくて、我が家の冷蔵庫に欠かすことのできないものが油揚げです。それも、栃尾の油揚げのように分厚いものです。いろんな地域の油揚げを食べたくて、今回試してみました。厚い油揚げの食べ比べ。 厚揚げと厚い油揚げの違いとは？ 食べ比べに入る前に、まずは油揚げの定義から。 というのも、外見だけをみると、厚い油揚げと厚揚げの違いってわからなくなりませんか？豆腐から作るなら同じでは、と思ってしまいますが、油揚げと厚揚げでは作り方が大きく異なります。 料理家であり、池波正太郎原作のテレビドラマ「鬼平犯科帳」の料理指導を務めた阿部孤柳氏らの著作「とうふの本」では、油揚げについて「木綿豆腐を硬めに作って薄く切り、圧搾して水を切り、これを低温と高温の2枚の鍋を用意して揚げたものである」と定義しています。 絶対的な必要条件とされるのは、豆腐の生地の状態よりも大きく膨化していること。そして、表面がからりと、水分が全く含まれていないように揚がり、形がしっかりしていることです。 といっても、わかりにくいですね。端的に言ってしまうと、厚揚げは普通に作った豆腐を厚めに切り、高温で揚げたもので、二度揚げはしません。 対して、油揚げは、膨化（膨らませること）させることがポイントとなります。このため、もととなる豆腐自体も膨化しやすいように作られているようです。また揚げ方も低温の油と高温の油で2度揚げるという方法をとっているとされています。 低温で揚げることで、膨化を促した上で、高温の油で水分を飛ばし、からりと仕上げることができます。 目で見てわかる違いは、断面。厚揚げの断面はつるりとしていますが、油揚げは網目状になっていますよね。 4種類で食べ比べ、厚さはいずれも2cm以上 今回用意したのは、4種類。 １．「栃尾油揚げ」（新潟県・栃尾豆庵236円/6.5cm×20cm×3.2cm） ２．「谷口屋のおあげ」（福井県・谷口屋570円/12cm×12cm×3.５cm） ３．「五箇山平家あげ」（富山県・ねこのくら工房300円/9.5cm×10cm×3.5cm） ４．「さんかく油揚げ」（宮城県・ほし食品233円/15cm×９㎝（三角形×2枚）×2.3cm） ※価格はいずれも税込み。大きさは実測に基づくもので、縦×横×厚さ（さんかく油揚げは底辺×高さ×厚さ）。あくまでも目安として考えてください。 栃尾油揚げとは 「栃尾油揚げ」は、栃尾豆庵の製品。低温と高温の二度揚げによりスポンジ状にふっくらと仕上げています。栃尾の揚げの特徴と言われるのが、揚げたあとに金串を刺し、棚にぶら下げ、油をきる方法です。これにより、余分な油が取り除けるだけでなく、厚みのある状態を維持できるといいます。油揚げに穴が開いているのは、この金串のあとです。原材料は丸大豆（国産）、植物油、凝固剤（にがり）です。 【油揚げ 栃尾の油揚げ あぶらげ】新潟県栃尾 栃尾豆庵の油揚げ栃尾の油揚げ 130g 15枚【冷蔵 産直便 ギフト 贈り物】 価格:2,625円 (2019/10/30…