岡山名物【祭り寿司】美味しさの主役は春を告げる鰆（さわら）

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　鰆（さわら）は関西では「春告げの魚」とも言われています

古くから魚は日本人の食生活に深く関わって来ました。実に多くの種類の魚が食卓にのぼりますが、季節、季節で旬の魚は変化します。とりわけ魚の漢字に「季節」が含まれる魚をいただくと、その季節を感じずにはいられません。

魚偏（へん）に秋の『鰍』は「どじょう」、魚偏に冬の『鮗』は「このしろ」、魚偏に春の『鰆』は「さわら」です。魚偏に夏は探しても見つかりませんが、代わりに『鱪』がありました。大型魚のシイラのことでした。発音との関係で「夏」の代わりに「暑」を使ったのでしょう。

春の魚、鰆は、鱸（すずき）目鯖科の肉食海水魚で、体長は１メートル前後に達します。魚体は、幅が鯛のように平べったく、体高は低い細長くスマートな体型です。腹の辺りが細いという特徴から、狭腹（さはら）と呼ばれていたのが、転訛して「さわら」となったといわれます。鰆の成魚になる前の若魚の地方名はサゴシですが、漢字にすると「狭腰」です。

日本の周辺の鰆は、産卵場を瀬戸内海とする群れと産卵場を東シナ海とする群れに大別されます。瀬戸内海を産卵場所とする群れは、産卵のため春から初夏にかけて沿岸近くに寄ってくるため、関西地方では春の魚、春告げの魚と呼ばれます。

俳句の季語も当然、春です。高浜虚子の『一匹の鰆をもってもてなさん』がよく知られていますが、１メートル大の大型魚で饗すとは、実に豪儀な話です。

鰆は岡山県では刺身と「祭り寿司」が有名です

鰆の魚肉の色はさほど赤くなく、白身魚として扱われることもありますが、成分からいうと、紛れもなく赤身魚です。
魚肉が柔らかく、崩れやすいので煮魚には適せず、一般的に焼き魚、唐揚げ（竜田揚げ）、西京漬けで食べられています。
また、岡山県周辺では、鮮度の良い鰆を刺身として食しています。

岡山県の瀬戸内海沿岸部に「ばら寿司」「祭り寿司」と呼ばれる名物料理があります。酢飯の上に、瀬戸内海の魚介類と備前地方の山野菜を贅沢に盛り付けたものです。日比野光敏著『寿司の歴史を訪ねる』（岩波書店）では「おそらく、日本一贅を尽くしたちらし寿司といえよう」と評しています。同書では魚介類の例としてイカ、アナゴ、エビと並んで鰆を挙げていますが、岡山県人にとって酢で締めた鰆こそ祭り寿司の主役なのです。

祭り寿司は倹約に対抗した領民たちの知恵の結晶

江戸初期に派手や贅沢を嫌った備前岡山藩主の池田光政が、領民に食事として「一汁一菜」を命じました。ご存知のように一汁一菜とは、汁物１皿、おかず１皿の質素な料理のことです。領民達は祭りの時ぐらい、おかずの皿数を増やさせて欲しいと願い出ましたが、聞き入れられませんでした。領民達は知恵を働かせて、一皿に色々の食材を盛りつける奇策に出て、これが祭り寿司の誕生となりました。

池田光政は、池田家宗家系の備前岡山藩の初代藩主です。慶長１４年（１６０９年）に播州姫路藩主、池田利隆の長男として誕生しました。１６１６年、父利隆の死去により家督を相続し、姫路４２万石の藩主となりました。しかし翌年、幼少を理由に因幡鳥取藩３２万５千石の藩主に転封を命じられました。同藩は姫路藩より石高が10万石少ない上、生産力が弱く、年貢の収納量もかなり少なかったとのことです。このため家臣の俸禄を６割に削減するなどの厳しいリストラ策の実施を迫られました。１６３２年に岡山藩（３１万5千石）に転封したあとも、この時の苦い経験から万事に倹約に努めたものです。内政面で大いに実績を上げ、水戸藩の徳川光圀、会津藩の保科正之と並んで、徳川時代初期の３名君と称えられています。

祭り寿司は、光政時代は、さほど豪華な料理ではありませんでしたが、第5代藩主・池田治政（はるまさ）の時代に華美になりました。治政は松平定信の寛政の改革に抵抗した硬骨の人物で、豪華な大名行列を編成して江戸に参勤したという逸話が残されています。藩内でも倹約令に従わず、放漫財政を展開したと言われます。当然、領民に対する締め付けも緩かったので、自然と寿司の具も豪華になりました。

それでも、役人の目を恐れて、寿司を重箱に詰める際に、豪華な具は底に敷き、上からは質素な酢飯だけが見えるようにしました。実際に食べるときに、重箱の寿司を大皿にひっくり返せば、通常のちらし寿司になります。

県外で祭り寿司を食べられるお店は全国に1店舗のみ

現在、岡山県内には、祭り寿司の名店が数多くあり、日本の三名園の一つの後楽園などを訪れる多くの観光客に喜ばれています。しかし、岡山県外では、祭り寿司を食べられるお寿司屋さんはたった1店舗しかありません。東京都世田谷区、小田急線東北沢駅にある「美苑鮨」というお店のみです。「美苑鮨」は遠くからも岡山出身の方が故郷の味を求めて食べにやってくるそうです。